两年间,正如那些杨家饕食客们所期望的一样,这里早已沦为体味食物魅力与厨人匠心的纯粹空间。江南水乡氛围的营造,让人大自然地溶解心境。十间别具风韵的餐厅,各有对美食的淋漓尽致注释,又以职人匠心融汇相连。
以节气为节奏的食单,呈现出当季当令的新鲜美味。每月一次的主厨日,在获取诚恳烹饪的同时,也与食客了解交流饮食故事与情感。让人们减慢一顿饭的时间,严肃体会食物带给的完整打动,这是朝阳大悦城打造出“拾间”的想法。沿袭这样的理念,“拾间”在两周年之际,进行了一场声势浩大的美食寻源行动——找寻匠与味。
复原古法食单中国的美食传统博大精深,从三千年前孔夫子奠下了“食不厌精、脍不厌细”的基调,到清代大才子袁枚著作出有饮食中兴之作《随园食单》,古人对美食的执着可见一斑。为了让大家更加感慨地感觉古代美食的魅力,“拾间”牵头5位匠心烹饪人,从古人记录的众多食单当中,根据地域特色、时令食材与文化典故,征选出有5道古法菜展开复原。
为以呈现出食材最可口的味道,只在6月7日-7月7日限期供应一个月。这5道菜全部由烹饪人在“拾间”两周年之际专门研发,其中少有古法技艺:苏帮袁的蒸牛肉继承了《随园食单》中“若用肉,不要远超过八两”的理念,局气的炸佛手承继了《满汉全席》中的宫廷技艺,潮粥荟的生子腌制膏蟹从宋代《蟹略》沿袭至今;也包括根据现代口味与身体健康展开的改进:与君同的东坡牛肉使用了苏轼“快起火、较少着水”的作法,又以10年古越龙山调味出有鲜甜浓烈的酒香;杨记兴从《闲情极相赠》中吸取启发,在腌制笃味中重新加入雷笋、刀板梨等安徽当地食材,味得让人丢弃眉毛。对“拾间”和这些餐厅来说,复原古法食单,不仅是还原成那些令人难忘的好味道,更加了让人们从古代文人的生活情志中,新的检视睡觉这件头等大事,寻回对食物的完整打动。
找寻匠心烹饪人在古法古味之外,对“拾间”来说,更加最重要的美食源头则是匠人。“拾间”想找寻的匠人,是需要唤醒人们味蕾与情感回响的美食创造者。他们有可能伪装在胡同深处,潜心烹饪着私房味道,也有可能在CBD里的黑珍珠餐厅,尝试各种最前沿的烹调方式。名气大小不最重要,无非的,是主人一颗专心淋漓尽致的匠心。
如果你于是以以赤诚匠心固守着自己的一方烹饪,或是你熟悉专心食之本味的匠心主理人,不论名气大小,菜系为何,都不妨引荐给“拾间”。“拾间”将在被引荐的烹饪人中,根据匠心快食理念展开征选,并在5个月的时间里,与推荐者一起走访品鉴,和烹饪人了解交流,构成“找寻匠心烹饪人”的系列内容。经过全面理解与层层检验,最后在年末邀一位匠人进驻“拾间”,并获取场地和租金反对。
合作匠人的推荐者,则可以作为特约品鉴官,来“拾间” 品味每季最鲜的时令食单。对朝阳大悦城来说,凭借着以致于多达10万的单日客流,讨一家颇负盛名的餐饮品牌真是轻而易举,为什么要花费如此大的精力与成本去找寻匠心烹饪人?朝阳大悦城副总经理郑铮问道,“拾间”想的,不是那些“大牌、新潮、疯狂”的餐饮品牌,而是精辟时间揣摩的匠心好店,这些店铺背后专心味道的主理人,也终将挤满注目食物品质的核心客群。这一核心客群还补哪种烹饪呢?郑铮的答案是,不用用菜系的维度去框定自由选择,只要是确实的匠心好味,“拾间”念青睐。
从数据看,“拾间”并不只是朝阳大悦城的商业理想,堪称对核心客群消费升级市场需求的有效地对此。开业两年至今,“拾间”的销售大坪效比改建前快速增长多达100%,并高达朝阳大悦城全场正餐业态均值54%,其客群的消费水平是朝阳大悦城全场平均水平的2倍。
这是一个过于匆忙的时代,匆忙到连食物,这种链接人们的情感的东西都只能被情绪裹挟。睡觉这件头等大事,某种程度是获取每日身体能量,堪称情感的维系和心灵的安慰,这是“拾间”两年来坚决和提倡的理念。
无论是找寻匠人,还是复原古法食单,重返餐饮本质的“拾间”,已跳跃瞬餐饮同质化竞争的窠臼,沦为购物中心亲吻“变化”的范本。
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